Pastel Selva Negra

Ingredientes:
Bizcocho genovés de chocolate:
-Mantequilla: 30g.
-3 huevos grandes.
-Azúcar blanco molido: 90g.
-Harina blanca de trigo: 80g.
-Cacao en polvo: 20g.
Chantillí de chocolate:
-Chocolate al 50% de cacao: 100g.
-Nata para montar. 250ml.
-Azúcar blanco molido: 25g.
Jarabe:
-Agua: 60ml.
-Azúcar blanco: 60g.
Crema Chantillí:
-Nata para montar: 400g.
-Azúcar blanco molido: 40g.
Virutas de chocolate:
-Chocolate para fundir al 50% de cacao: 100g.

Realización:
Bizcocho genovés de chocolate:
Encender horno a 180º. Untar el molde con mantequilla y enharinar. Separar yemas de las claras y verterlas en sendos cuencos. Las claras no deben de tener restos de yema y los cuencos han de estar limpios, sin restos de grasa o jabón. Fundir mantequilla en el microondas o en un cazo y dejarla a temperatura ambiente hasta su uso.
Mezclar la harina y el cacao en un cuenco aparte varias veces, ya que tiende a formar grumos.
En el cuenco que contiene las yemas, echar la mitad del azúcar en polvo y batir hasta que estén espumosas y cremosas, de color pálido y con el doble de volumen.
Bata las claras hasta que estén firmes e incorporar el azúcar restante en tandas, batiendo después de cada adición.
Verter las yemas en las claras y mezclar con movimientos lentos con una espátula durante 1 minuto aproximadamente.
Tamizar de nuevo la mezcla de harina y caco directamente sobre la masa y mezcle con la espátula. Hacer esto en 2 o 3 tandas sin tardar más de 2 o 3 minutos.
Verter la mantequilla fundida sobre la mezclar durante 1 minuto suavemente.
Introducir en el horno a altura media-baja unos 30 minutos aproximadamente.
Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos en el molde.

Chantillí de chocolate:
Introducir la nata en el congelador durante 15 minutos.
Batir la nata, verter el azúcar y removerlo hasta que la nata esté completamente montada.
Fundir el chocolate durante 2 minutos y medio a 700W y después remover.
Agregar un tercio de la nata al chocolate y batir.
Incorporar el resto a la nata y mezclar con una lengua o nata.
Si no seva a usar inmediatamente, congelarla.

Cerezas al kirch:
Reservar 8 cerezas para decorar. Partir el resto por la mitad y retirar el hueso. Poner en un cuenco con el kirch y déjalas macerar durante unas 2 horas. Escurrir en un colador y reservar el licor para el siguiente paso.

Jarabe:
Cocer agua con el azúcar en un cazo y hervir a fuego lento durante 5 minutos. Añadir kirch y reservar hasta su uso.
Este servirá para empapar el bizcocho, que tenga más sabor y sea más jugoso.

Virutas de chocolate:
Fundir el chocolate y extenderlo en una capa muy delgada.
Cuando se haya solidificado pero no esté completamente frío, hacer las virutas.

Crema Chantillí:
Congelar la nata durante 15 minutos.
Batirla y añadir el azúcar.
Después congelarla cubierta con plástico de cocina hasta su uso.

Montaje:
Partir el pastel en tres partes iguales.
Empapar la primera capa inferior con el jarabe.
Colocar la crema chantillí justo después con una boquilla de 10 cm y aplanar con una espátula.
Colocar la segunda capa de bizcocho sobre la crema y empaparlo con la mitad del almíbar restante.
Colocar la crema chantillí y las cerezas.
Colocar la última capa del bizcocho y empapar con el jarabe.
Cubrir la parte superior y los laterales con el resto de la crema.
Cubrir con las virutas y las cerezas.
Espolvorear con el cacao el polvo y el azúcar.